Καλοκαίρι και…. πίσω από την μπάρα

Τέλης
Ο Τέλης Παπαδόπουλος με τους μαθητές του

Κοκτέιλ τραχανά, κοκτέιλ με ουίσκι και τουρσί ή μήπως με μελιτζάνα, μουστάρδα, τεκίλα και ουίσκι;  Τίποτα από αυτά δε φαντάζει ιδιαίτερα δελεαστικό. Όπως με αποτροπιασμό μπορεί να αναφωνούσατε εάν ρωτούσατε το παιδί σας τι θέλει να γίνει όταν μεγαλώσει και αυτό απαντούσε «μπάρμαν».

Κι όμως το να γίνεις μπάρμαν δεν είναι καθόλου εύκολη δουλειά, ενώ πρόκειται για πολύ υπεύθυνο πόστο.  Ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από την μπάρα, είναι εν μέρει υπεύθυνος για το πώς θα περάσετε το βράδυ σας. Και τα βράδια που βγαίνουμε έξω γίνονται όλο και πιο πολύτιμα και δε θα θέλαμε τίποτα να μας τα χαλάσει.

Τυχαία μάθαμε ότι ένας από τους καλύτερους μπάρμαν στον κόσμο, ζει στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο, ο οποίος έδωσε τα φώτα του στους Τούρκους νικητές μπάρμαν μεγάλου διαγωνισμού.

Η διαδικασία μας κίνησε το ενδιαφέρον και με τη βοήθεια της Σεμπνέμ Αρσλάν, η οποία υπήρξε η διερμηνέας τους για τα σεμινάρια, σας μεταφέρουμε την εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συζήτηση μαζί τους.

Αυτή τη φορά για την κουβέντα μας δεν τους καθίσαμε σε παγκάκι. Εξάλλου η μπάρα έχει τα δικά της ιδιαίτερα καθίσματα.

Ο Γιαγίζ Σενόλ είναι ο νικητής του φετινού διαγωνισμού Diageo Barmen Club. Aπό μικρό παιδί σκεφτόταν τον εαυτό του πίσω από ένα μπαρ. Από όταν είχε δει το έργο Cocktail and Dream είχε αποφασίσει να γίνει μπάρμαν και εδώ και πέντε χρόνια ασκεί το επάγγελμα που ονειρευόταν.

Γιαζιζ
Ο Γιαζιζ Σενολ

Πώς βρεθήκατε στην Θεσσαλονίκη;   

Στην Τουρκία πραγματοποιείται ο διαγωνισμός με τίτλο Diageo Barmen Club κάθε δύο χρόνια, ένας διαγωνισμός που συμμετέχουν οι καλύτεροι μπάρμαν και τον διοργανώνει ένα από τους μεγαλύτερους παραγωγούς ποτών στον κόσμο. Ως νικητής του διαγωνισμού που δόθηκε η ευκαιρία να κάνω σεμινάρια με τον κύριο Αριστοτέλη Παπαδόπουλο στη Θεσσαλονίκη.

Ποιο είναι το ποιο παράξενο ποτό ή κοκτέιλ που έχετε φτιάξει;

Στην Τουρκία έχουμε σούπα τραχανά… «Ταρχανά» λέμε εμείς. Μπορεί να είναι λίγο διαφορετική ανάλογα με την περιοχή, αλλά πάντα έχει αρκετά μπαχαρικά μέσα.  Έτσι εγώ αποφάσισα να φτιάξω ένα πότο με τραχανά… Σκέφτηκα πώς το κοκτέιλ Bloody Mary θα ήταν ωραίο με τραχανά. Ερμήνευσα τη σούπα τραχανά με το Bloody Mary. Το σέρβιρα με σκορδόψωμο και ξερό κρέας μέσα σε ένα μπολ σούπας και κατά τη γνώμη μου ήταν ιδιαίτερα καλό!

Τι σημαίνει για σας το να δουλεύετε ή να βρίσκεστε πίσω από το μπαρ;

Είναι υπέροχο να βρίσκεται κανείς πίσω από το μπαρ. Και η δουλειά μας είναι πολύ κοινωνική. Οφείλεις να είναι ένας φιλόξενος οικοδεσπότης. Προσπαθούμε να φτιάξουμε ποτά μπροστά σε χιλιάδες βλέμματα. Από την άλλη πρέπει να μιλήσουμε με τους καλεσμένους ή πελάτες μας για να καταλάβουμε τις απαιτήσεις τους. Ο πελάτης νιώθει καλά και σε εμπιστεύεται εάν σε νιώσει φίλο του. Το να είσαι μπάρμαν δε σημαίνει απλά να ανακατεύεις δυο αλκοολούχα ποτά και να τα σερβίρεις! Πρέπει να χρησιμοποιείς το ταλέντο σου για να δημιουργείς κάτι ευχάριστο και ικανοποιητικό και από την άλλη πρέπει να ευχαριστηθεί και ο πελάτης όχι μόνο από το ποτό αλλά και από την επαφή του μαζί σου. Η δουλειά μας θέλει να εξελίσσεσαι διαρκώς. Δεν μπορούν να καλύπτουν τις ανάγκες της δουλειάς μόνο αυτά που ξέρεις τώρα. Πρέπει να είσαι ανοιχτός σε όλες τις εξελίξεις και να έχεις ανοιχτό μυαλό.

Οι άνθρωποι που έρχονται στο μαγαζί που δουλεύετε παραγγέλλουν συνήθως κοκτέιλ,  προτιμάνε κάτι που ξέρουν ή ρωτάνε τη γνώμη σας;

Εγώ δουλεύω σε ένα πάρα πολύ μεγάλο μπαρ. Είμαι ένα από τα μέλη της Joker.  Με τον πελάτη που κάθεται στο μπαρ μπορούμε να διαλέξουμε μαζί ένα όμορφο κοκτέιλ. Μπορεί να μου πει τις γεύσεις που του αρέσουν κι εγώ θα προσπαθήσω να του προσφέρω κάτι ανάλογα με το γούστο του. Αν όμως ο πελάτης  αν δεν σε βλέπει και κάθεται σε τραπέζι μακριά από σένα, δεν σε εμπιστεύεται και πολύ και προτιμάει να πιει κάτι που είναι δοκιμασμένο και το ξέρει.

Πώς σας φάνηκε η Ελλάδα και τα σεμινάρια;

Στην Ελλάδα μου άρεσαν πιο πολύ οι άνθρωποι! Είναι απίστευτα ζεστοί και φιλόξενοι. Γνώρισα καλούς ανθρώπους και βρήκα την ευκαιρία για να γνωρίσω τη γαστρονομία και ποτά της. Εύχομαι να ξαναβρεθώ στην Ελλάδα και πάλι. Θα ήθελα πολύ να τους ετοιμάσω και να τους ευχαριστήσω με διάφορα πρωτότυπα ποτά.

Όσον αφορά το δάσκαλό μας στα σεμινάρια, ο Τέλης (Αριστοτέλης Παπαδόπουλος) είναι ο μαέστρος, ο μεγάλος δάσκαλος του οποίου τα βίντεο έβλεπα καθώς ετοιμαζόμουν για το διαγωνισμό, στον οποίο τελικά κέρδισα.  Είναι σαν κινούμενη βιβλιοθήκη. Ακόμα και να στέκεσαι δίπλα του δίχως να κάνεις κάτι θα καταφέρεις να μάθεις κάτι χρήσιμο από αυτόν. Ήταν μεγάλη μου τιμή να πάρω μαθήματα από έναν ήρωά μου.

Ποιο κοκτέιλ ή ποτό προτείνετε για φέτος το καλοκαίρι;

Εγώ είμαι ένας λάτρης του ουίσκι. Καλοκαίρι -χειμώνα… δεν με πειράζει. Πάντα προτιμώ ποτά με ουίσκι. Γι’ αυτό το λόγο θα σας πρότεινα το  Mint Julep. Ένα μπέρμπον ουίσκι, μπόλικα φρέσκα φύλλα μέντας, σιρόπι ζάχαρης, και Angostura bitter…  όλα σε ένα μεταλλικό ποτήρι με σπασμένο πάγο… Ένα κλασικό κοκτέιλ αλλά πολύ δροσερό και ευχάριστο για το καλοκαίρι.

 

Γιλμαζ

Ο Τσαγρί Γιλμάζογλου γεννήθηκε στη Σμύρνη, σπούδασε Διεθνείς Σχέσεις και Ευρωπαϊκές Σπουδές, συνέχισε τις σπουδές του στην Αγγλία, γύρισε στην Τουρκία και ξεκίνησε  να δουλεύει σε μια ιδιωτική εταιρία. Ξαφνικά όμως συνειδητοποίησε ότι είχε απομακρυνθεί πολύ από τα όνειρά του, κάνοντας μια δουλειά που δεν του άρεσε. Κάπως έτσι ξεκίνησε να εργάζεται ως μπάρμαν. Ένας μπάρμαν όμως που σπούδασε το αντικείμενο και απέκτησε τη διεθνή βεβαίωση  City & Guilds.  Θέλοντας να αναμετρηθεί με άλλους που έκαναν την ίδια δουλειά, συμμετείχε σε ένα διεθνή διαγωνισμό που πραγματοποιήθηκε στην Τουρκία, όπου βγήκε  έβδομος, ενώ στο διαγωνισμό Diageo Barmenclub Masters, ήταν δεύτερος. Διάφορα κοκτέιλ και project οι συνταγές και εκτελέσεις ανήκω σε αυτόν. Κατοικεί στα Μουγλά-Ακκαγιά και την ημέρα διδάσκει Kiteboard, ενώ τα βράδια εργάζεται ως μπάρμαν.

 

Πώς βρεθήκατε στην Θεσσαλονίκη;   

Στο διαγωνισμό Diageo BarmenClub Masters, βγήκα δεύτερος, αφού κατάφερα μέσα σε 8 λεπτά να φτιάξω Frozen Margarita, Cosmopolitan, Caipirioska και Dry Martini και αφού δημιούργησα ένα Boarders’ Meal κοκτέιλ με μέλι, γάλα, καϊμάκι και κανέλλα. Έτσι κέρδισα το δικαίωμα να συμμετέχω στα σεμινάρια που πραγματοποιήθηκαν στο Soulshakers στη Θεσσαλονίκη. Και τελικά βρήκα τον εαυτό μου στην Ελλάδα!

 

Ποιο είναι το ποιο παράξενο ποτό ή κοκτέιλ που έχετε φτιάξει;

Γενικά μου αρέσει να ανακατεύω τις γεύσεις που δεν ταιριάζουν στη γενική χρήση τους όπως το «Ελ Τουρκό» που έφτιαξα με μελιτζάνα, μέλι, μουστάρδα, τεκίλα, ουίσκι, καθώς και  ένα από το  Boarders Meal κοκτέιλ, το κοκτέιλ μου που με έκανε να κερδίσω το διαγωνισμό και να έρθω στην Ελλάδα, με όνομα  «why not»  με τουρσί, φράουλα, ουίσκι και σιρόπι. Αυτά τα είναι από τα πιο παράξενα κοκτέιλ μου.

 

Τι σημαίνει για σας το να δουλεύετε ή να βρίσκεστε πίσω από το μπαρ;

Κάνοντας τους ανθρώπους να βιώνουν μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία, σερβίροντάς τους ένα παράξενο και πρωτότυπο αλλά και επιτυχημένο και καλό κοκτέιλ με κάνει να νιώθω σαν κρυφός ήρωας. Νιώθω υπέροχα όταν με κοιτάζουν με έκφραση ευχαρίστησης αφού πιουν την πρώτη γουλιά από το ποτό που τους έχω σερβίρει. Εκείνη την στιγμή ο Κλαρκ Κεντ μεταμορφώνεται στον σούπερμαν. Ο χώρος μας δεν έχει τέλος. Είναι σαν ένας απέραντος ωκεανός με πάθος και ανοιχτός σε όλες τις δυνατότητες και εμπειρίες.  Αν νομίζετε ότι το να είσαι μπάρμαν  είναι μόνο να χτυπάς 2 σέικερ, κάνετε πολύ μεγάλο λάθος. Στην ουσία, εμείς κάνουμε έναν μαραθώνιο κάθε βράδυ, που διαρκεί περίπου 5 ώρες. Μερικές φόρες, ο χώρος πίσω από το μπαρ μπορεί μοιάζει με τρελλοκομείο και άλλες με ναό. Ένας μπάρμαν πρέπει να είναι ψύχραιμος, ευέλικτος και να είναι έτοιμος για όλα, για κάθε στιγμή.

Το πιο δύσκολο πράγμα που έχω αντιμετωπίσει στη δουλειά είναι να εξηγώ στους ανθρώπους ότι το επάγγελμα του μπάρμαν είναι ένα σοβαρό θέμα, που απαιτεί γνώση, εμπειρία και ταλέντο και να προσπαθώ να αλλάξω την προκατάληψη των ανθρώπων.

Οι άνθρωποι που έρχονται στο μαγαζί που δουλεύετε παραγγέλλουν συνήθως κοκτέιλ,  προτιμάνε κάτι που ξέρουν ή ρωτάνε τη γνώμη σας;

Πιστεύω πως ένα κοκτέιλ πρέπει να ευχαριστεί και τις 5 αισθήσεις μας… και για αυτό το λόγο προσπαθώ να βρίσκω κάτι καινούριο συνεχώς και να επιχειρώ καινούρια δημιουργήματα. Εκτός από αυτό είναι πολύ σημαντικό τι θα δώσεις. Όπως ένας γιατρός δίνει το σωστό φάρμακο στον ασθενή του και το πότο που φτιάχνεις πρέπει να είναι το κατάλληλο, το σωστό(!) για τον πελάτη. Έτσι κι εγώ κάνοντας τις σωστές ερωτήσεις,  προσπαθώ να φτιάξω ένα ποτό που θα του δώσει τη γεύση που γυρεύει και θα τον ευχαριστήσει.  Με τον τρόπο αυτόν νιώθουν χαρούμενοι όταν θα βρουν κάποια στοιχεία από τον εαυτό τους στο ποτό τους.

Πώς σας φάνηκε η Ελλάδα και τα σεμινάρια;

Η εκπαιδευτική διαδικασία συνεχιζόταν κι εκτός των ωρών των σεμιναρίων, διότι πηγαίναμε στα καλύτερα μπαρ της Θεσσαλονίκης και είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε καινούρια και διαφορετικά ποτά και κοκτέιλ. Επίσης, μας ενθουσίασε το ότι βρισκόμασταν σε μια πόλη που έχει βελτιώσει έτσι το φραπέ και αποκτήσαμε περισσότερη γνώση και για τον καφέ.

Ο κύριος Τέλης είναι ένας απίστευτος άνθρωπος. Είναι πάντα χαμογελαστός με τρομερή υπομονή και με πολύ γνώση. Μοιράστηκε τις γνώσεις του μαζί μας, από το πώς μπορούμε να δώσουμε σχήμα στον πάγο, μέχρι την εκπαίδευση για πρώτες βοήθειες στο μπαρ… Ήταν υπέροχο που περάσαμε χρόνο και με τον Νίκο Αρσλάνογλου και με τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο .. και οι δυο είναι άσοι!

Ποιο κοκτέιλ ή ποτό προτείνετε για φέτος το καλοκαίρι;

Ένας «μεγάλος φιλόσοφος», ο Τέλης Παπαδόπουλος…, λέει πως  όσο μεγαλώνει ο άνθρωπος αρχίζει να του αρέσει πιο πολύ το καυτερό και το ξινό. Ως 34άρης μάλλον περνάω την ίδια φάση … και ανάμεσα στα αγαπημένα μου κοκτέιλ είναι τα White Russian, Gin Sour tonik, caipirinha ve cuba libre  . Από την άλλη δεν μπορώ να αντισταθώ και στα ξινά… Αλλά για καλοκαίρι μπορείτε να πίνετε και καυτερά κοκτέιλ… όπως έκανε ένας  πελάτης μου που έπινε συνεχώς  Bloody Mary, ένα καυτερό ποτό για να αντέξεις τη ζέστη του καλοκαιριού.

Και ο τρίτος …της παρέας

Με λίγη καθυστέρηση επικοινωνήσαμε και με τον Τσαγάταϊ Ερτζάν, τον τρίτο νικητή του διαγωνισμού, ο οποίος πρόθυμα, πάντα με τη βοήθεια και διερμηνεία της Σεμπνέμ Αρσλάν, μας μίλησε για τη δική του οπτική πίσω από την μπάρα.

Χαίρεται, για τους Έλληνες φίλους μας μπορείς να μας πεις ποιος είσαι και πώς
 αποφάσισες να γίνεις μπάρμαν;

Χαίρεται… Είμαι ο Τσαγάταϊ Ερτζάν. Δουλεύω ως μπάρμαν  εδώ και πέντε χρόνια. Και όταν ξεκίνησα κατάλαβα ότι μ’ αρέσει πάρα πολύ το να δημιουργώ κάτι ευχάριστο και να κάνω τους ανθρώπους γύρω μου ευτυχισμένους με αυτά που δημιουργώ.  Κατά κάποιο τρόπο αυτό είναι  και το  πάθος μου.  Για το λόγο αυτό μου λείπει όταν είμαι μακριά απ’ το μπαρ και με κάνει να νιώθω ένα μεγάλο κενό αν δεν είμαι πίσω απ’ το μπαρ.τσαγκατ

Πώς και γιατί ήρθες στη Θεσσαλονίκη;

Στην Τουρκία είχαμε ένα μεγάλο και σημαντικό διαγωνισμό με πολλούς συμμετέχοντες με τίτλο  diageobarmenclub,  στον οποίο ο ανταγωνισμός ήταν πολύ έντονος.  Στην  επιτροπή του διαγωνισμού συμμετείχαν από τους πιο σημαντικούς μπάρμεν του κόσμου. Σε αυτό το διαγωνισμό βγήκα τρίτος.  Ένα από τα έπαθλα του διαγωνισμού αυτού ήταν να έρθουμε στην Ελλάδα, στη Θεσσαλονίκη για να κάνουμε μαθήματα στο Soul Shakers με τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο και με τον Νίκο Αρσλάνογλου. Ο Αριστοτέλης και ο Νίκος είναι ξεχωριστοί άνθρωποι και πάρα πολύ σημαντικοί στο χώρο μας με αυτά που έχουν  καταφέρει με το δικό τους τρόπο και  στυλ.  Τα σεμινάρια μαζί τους ήταν ξεχωριστή εμπειρία και τους ευχαριστούμε που μοιράστηκαν τις γνώσεις τους μαζί μας.   Όλες οι συμβουλές τους και ό,τι μάθαμε μαζί τους θα είναι για πάντα στο νου μου και τους ευχαριστώ ιδιαίτερα.

Ποιο είναι το πιο διαφορετικό και παράξενο κοκτέιλ που έχεις φτιάξει;

Στην ουσία το πόσο διαφορετικό και παράξενο είναι το  κοκτέιλ εξαρτάται από την αβανγκάρτ εμφάνιση και από την ιστορία που έχεις εφαρμόσει για να το δημιουργήσεις. Δηλαδή ο σκοπός δεν πρέπει να είναι απλά  να  το καταναλώνεις άλλα να το έχεις ως εργαλείο, με σκοπό να δώσει χαρά και ευχαρίστηση στους ανθρώπους.  Όταν φτιάχνεις ένα κοκτέιλ  προσπαθείς να δημιουργήσεις μια ισορροπία στη γεύση με τα διαφορετικά υλικά που χρησιμοποιείς. Πρέπει να επιτύχεις αρμονία…

Τι σημαίνει για σένα να βρίσκεσαι πίσω από το μπαρ;

Ένα έχω να πω με σιγουριά. Ο καθένας μπορεί να φτιάξει ένα ευχάριστο και νόστιμο κοκτέιλ αλλά το σημαντικό είναι να ξέρεις και να είσαι πάντα χαμογελαστός, ευχάριστος. Αυτό είναι το μυστικό το μπάρμαν.

Ποια ποτά προτιμάνε συνήθως οι πελάτες στο μαγαζί που δουλεύεις;

Στο μαγαζί που δουλεύω εγώ σερβίρουμε πιο πολύ κοκτέιλ, μια και είμαστε ειδικευμένοι στα κοκτέιλ και για αυτό έρχεται ο κόσμος.  Προσπαθούμε να περάσει όμορφα ο  κόσμος, να αποκτήσει  ωραίες αναμνήσεις και να ζήσει αξέχαστες εμπειρίες.  Οι ευχάριστες γεύσεις, οι εντυπωσιακές εμφανίσεις των κοκτέιλ, που φτιάχνονται με υλικά του τόπου μας,  στόχο έχουν να διεγείρουν και τις πέντε αισθήσεις.

Πώς σου φάνηκε η Θεσσαλονίκη;  Τι σου άρεσε πιο πολύ;

Είναι μια πολύ όμορφη πόλη με όμορφους ανθρώπους…  Μου άρεσε πιο πολύ το να ακούω συχνά το  «σιγά-σιγά»…  Δυστυχώς δεν έχουμε κάτι τέτοιο στην Τουρκία.  Μακάρι να είχαμε κι εμείς τη συνήθεια να λέμε πιο συχνά «σιγά-σιγά». Προσωπικά εμένα με κουράζει το άγχος και η μεγάλη ένταση.  Για  το  λόγο αυτό θαύμασα την Ελλάδα και τους Έλληνες. Έχουν ωραία κουζίνα, ωραίες γυναίκες, τα νερά, η θάλασσα, όλα ήταν υπέροχα. Είναι από τα μέρη που θα ήθελα πάρα πολύ να δουλέψω. Εκτός από αυτό και η παρέα σου (εννοεί την παρέα της Σεμπνέμ Αρσλάν που έκανε τη μετάφραση) έκανε αυτό το ταξίδι μας στην Ελλάδα να  μείνει αξέχαστο και υπέροχο και μας βοήθησες να απολαύσουμε κάθε στιγμή που περάσαμε στη Θεσσαλονίκη και σε ευχαριστώ για την ζεστή φιλία και βοήθειά σου εκ μέρους όλων μας.

Ποιο κοκτέιλ προτείνεις για φέτος το καλοκαίρι;

Μάλλον εκνευρίσαμε πολύ φέτος τους θεούς! Τι ζέστη είναι αυτή! Σε τέτοιες εποχές πρέπει να πίνουμε ελαφριά κοκτέιλ, εύκολα στη χώνεψη,  που φτιάχνονται με καρπούζι και πεπόνι.